La Cucina


La nostra cucina vuole esser semplice, appetitosa, un ritorno a sapori passati, quasi dimenticati, sommersi dai fast food, i precotti e la mancanza di cura per la materia prima. A noi piace pensare di aiutare a mantenere le tradizioni ed in particolare quelle toscane, terra delle nostre origini.

La vasta offerta di piatti tipici della cucina Toscana spazia da primi piatti con condimenti a base di carne, selvaggina o pesce su richiesta pasta fatta in casa, secondi piatti con carni bovine di razza Chianina, Bufalo, Cinta senese e pesce; Antipasti vari, taglieri di salumi e formaggi pecorini toscani e dolci fatti da noi.

Le Carni

La Chianina

chianina1Tra le razze bovine la Chianina è forse quella che gode oggi di un’immagine più nobile ed affermata grazie alla fama che si è saputa conquistare con il mito gastronomico della “bistecca alla fiorentina”.

Derivato secondo alcuni dal Bos Primigenius (quello raffigurato nei graffiti delle caverne preistoriche) di cui conserva ancora tracce dell’antica “groppa”, il bove chianino era molto apprezzato già dagli Etruschi e dai Romani.

Riconoscibile dal manto bianco-porcellana, dalla pigmentazione del musello e della lingua, dalla testa leggera ed elegante con corna brevi, dal tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi e dagli arti più lunghi che nelle altre razze, è il bovino più grande del mondo (il record assoluto di un bovino è detenuto dal notissimo “Donetto” un toro chianino che all’età di 8 anni raggiunse i 1.750 kg!).

Dopo 22 secoli di allevamento nella media valle del Tevere e della Val di Chiana, la razza Chianina è principalmente diffusa oggi nelle colline e pianure comprese tra Arezzo, Siena, Pisa, Perugia e Rieti, ma si hanno allevamenti anche all’estero grazie ala sua facile adattabilità.

La Cinta Senese

cinta_senese1Suino dal mantello scuro cinto da una fascia chiara all’altezza delle spalle; particolare da cui trae il suo nome.

Autoctono della montagnola senese, si nutre di ghiande , cereali e frutti del bosco di leccio dove questo animale trova il suo habitat naturale.

La razza ed il tipo di alimentazione danno alle carni un sapore inconfondibile, dando al cuoco la possibilità di servire pietanze particolari e prelibate.

cinta_senese4 Razza antica di cui si hanno testimonianze fin dal tempo degli Etruschi, già usata come alimento dalle legioniromane, le prime immagini le troviamo nell’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti che si trova nella sala dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena.

Il Bufalo

BufaloBufali e bovini sono simili per quanto riguarda l’aspetto generale e il carattere scheletrico delle 13 paia di coste. Appaiono però più tozzi e con il tronco più largo e alto. A differenza dei bovini, non hanno giogaia nella parte inferiore del collo, presentano la fronte convessa e diversa forma delle corna. Nei tori i testicoli sono aderenti al ventre e non pendenti.
Pelo scarso e pelle (quasi nuda) più spessa e coriacea di quella del bovino, più ricca di ghiandole sebacee (pelle untuosa al tatto) e limitate ghiandole sudoripare. Per questa ultima particolarità i bufali si proteggono dalla calura guazzando nell’acqua e coprendosi di fango.
La colorazione della pelle è nera con tendenza al rossiccio o grigio ardesia (più chiara sul ventre). Gli zoccoli sono appiattiti e allargati alla base, facilitando l’avanzamento nei terreni paludosi. Animale più intelligente del bovino, risponde al proprio nome.

 

Il Pesce

Cacciucco alla livornese

Il cacciucco è un piatto a base di pesce, propriamente tipico della cucina livornese.

È una pietanza composta da diverse qualità di pesci, crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto “povero”, messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su bruschette di pane abbrustolito e agliato.Cacciucco

La ricetta del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie ittiche. C’è da dire però che poi le specie utilizzate nella stragrande maggioranza delle testimonianze scritte si riducono a 6/7, che possono variare in virtù del pescato del giorno. Non ci sono quindi regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, ma piuttosto la scelta inequivocabile, per ottenere un buon risultato, di tutti quei pesci definiti “da zuppa”.

 

I salumi e Formaggi

Dalla Toscana una vasta varietà di salumi artigianali e gustosissimi formaggi pecorini di diversa stagionatura; normali o insaporiti con varie spezie o frutti.

Segnaliamo i famosi pecorini di Pienza ed il Roncione di latte crudo e stagionato in grotta.